Paolo Marolo innovatore nella tradizione

Il celeberrimo corso di erboristeria e liquoreria fa nascere in Paolo la passione per le acqueviti. E a quale poteva pensare se non alla grappa? O meglio alla branda, come viene chiamata in Piemonte. — Luigi Odello Chi entrava in quella scuola si sentiva in qualche modo un predestinato. Parlare in questo modo al giorno d'oggi può essere non poco antipatico, ma chi varcava i cancelli della Scuola Enologica di Alba negli anni Settanta sentiva che non era lì perché i genitori l'avevano mandato a studiare, ma che aveva una missione da compiere, anche se la natura di questa gli era ancora oscura. Quell'ambiente ottocentesco, severo e ordinato, non prometteva vita facile: tutti sapevano che c'erano appena il 50% di probabilità di arrivare al sesto anno senza perderne almeno uno: così dicevano le statistiche.

Paolo Marolo ne uscì diplomato nel 1967, allievo di personaggi come l'allora preside Giuseppe dall'Olio e il professore di chimica che poi assunse la presidenza dell'istituto, Vainer Salati. Se il secondo di tedesco aveva il nome e un po' il carattere, il primo sicuramente lo batteva in quanto a personalità teutonica. Ne parlo, perché se Paolo Marolo è diventato un maestro della grappa la cosa non è casuale. Nel 1972, in quella scuola, iniziò a insegnare, e fu proprio Vainer Salati, con la sua idea di ripristinare il celeberrimo corso di erboristeria e liquoreria sospeso da qualche anno, a fargli sorgere la passione per le acqueviti. E a quale poteva pensare se non alla grappa? O meglio alla branda, come viene chiamata in Piemonte declinando il verbo "brandé" che di significati ne ha più d'uno, ma tutti volti a indicare potenza, laboriosità, vivacità.

— nomeFirma Così, nel 1977, con il fratello, nella casa di famiglia del Mussotto, una frazione di Alba, mette su una piccola distilleria. Un affresco raffigurante Santa Teresa suggerisce di dedicare a questo dottore della Chiesa l'opificio. Ma c'è qualcosa di più di un suggerimento: forse inconsciamente Paolo Marolo, della cinquecentesca santa di Salamanca, segue un'ispirazione decisamente più profonda. Come Santa Teresa fu una delle più importanti figure della controriforma cattolica, così Paolo Marolo può essere annoverato tra quelli della grappa. Almeno per tre motivi può infatti essere considerato un innovatore senza tradimento verso la tradizione. Innanzitutto la scelta dell'alambicco: un bagnomaria. All'epoca i benpensanti rivolgevano le loro ambizioni ai disalcolatori continui in grado di ingurgitare tonnellate di vinaccia al giorno per restituire, senza soluzione di continuità, grappa in abbondanza.

Già le caldaiette a vapore, nate nell'Ottocento e ampiamente diffuse in Piemonte come su tutto il territorio nazionale, avevano rappresentato un passo avanti nell'economia produttiva delle grapperie: un alambicco bagnomaria rappresentava non uno, ma due salti indietro nella storia. Però questo tipo di apparecchio era coerente con una visione di Paolo Marolo che oggi si comprende alla perfezione, ma all'epoca pochi resistevano dal giudicarla una pazzia. Il bagnomaria, oltre a essere costoso all'acquisto, è incredibilmente lento. Ma è anche quello che, opportunamente gestito, sa dare morbidezza alla grappa, sia perché consente un perfetto taglio dei composti di testa, sia perché durante la distillazione si formano nuovi composti aromatici che, per sinestesia, rendono più pacato e complesso il distillato.

Il risultato non fu quello atteso, fu di più. Il metodo di distillazione migliorava decisamente la complessità e la piacevolezza delle grappe di Moscato. — Luigi Odello E la grappa del Piemonte di questo aveva un gran bisogno per affrontare i nuovi consumatori, quelli sapienti. Il bagnomaria per Paolo Marolo aveva anche un'altra logica: distillare le vinacce dei singoli vitigni in purezza ottenendo il massimo riflesso della varietà di vite e del territorio nell'acquavite. La grappa di monovitigno di nuova generazione (intendendo come tale quella prodotta anche da varietà di vite a frutto neutro, perché quella di Moscato si faceva da tempo) si era affacciata sulla scena da circa un lustro e aveva dimostrato un'incredibile attraenza nei confronti dei consumatori attenti. Ma come sarebbe stata quella dei vitigni piemontesi?

Come avrebbero reagito le vinacce dell'austero Nebbiolo da Barolo al calore dolce del bagnomaria? Non c'era uno storico sul quale lavorare, Paolo Marolo doveva fare esperienza sulla sua pelle, utilizzando le conoscenze enologiche (non poche) in suo possesso e quell'intuizione che ai Piemontesi non manca e fa buona compagnia alla caparbietà forgiata da una terra avara e da uno Stato che era perennemente in guerra. Il risultato non fu quello atteso, fu di più. Il metodo di distillazione migliorava decisamente la complessità e la piacevolezza delle grappe di Moscato e, pur aumentando la profondità di quelle grandi uve nere, non ne turbava la struttura.

Ed ecco la terza innovazione di Paolo Marolo: ritornare alle essenze legnose nazionali. Lunga sperimentazione, per poi affezionarsi all'acacia, in Piemonte chiamata "gasìa", un albero gentile, eppur spinoso, capace di rinnovarsi sempre. Anche qui non solo un'idea forte di piemontesità, ma pure un'allegoria al carattere delle grappe Marolo: il contrasto tra potenza/austerità da una parte e complessità e suadenza dall'altra. In effetti le indomite grappe dell'arida Langa e Roero rimangono tali, ma durante l'invecchiamento acquisiscono un magnetismo del tutto particolare, difficile da quantificare con l'analisi sensoriale classica, ma misurabile attraverso valori affettivi in cui la percezione sfonda l'area della consapevolezza.

—Luigi Odello

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