E' Paolo Marolo ad orchestrare sapientemente il lavoro della distillazione ed armonizzarlo con tecnica e passione, utilizzando il naso, le mani e palato per creare ogni anno raffinate varianti, tutte sempre originali e uniche, perché frutto di un grande amore per il proprio lavoro. E’ necessario seguire in ogni sua fase il processo di distillazione, perché l’impianto non é automatizzato: la manualità cambia con il variare della qualita e della natura della vinaccia utilizzata.
Le sue grappe sono nate nel 1977 dal desiderio di trasformare un prodotto tradizionale in un prodotto eccellente. Da allora, le vinacce di nobili vitigni vengono trasformate in distillati che ne esaltano le caratteristiche e che testimoniano una grande fede nei confronti della natura e dei suoi rituali.
Da S. Teresa si distillano solo le vinacce freschissime e selezionate, lavorando in contemporanea con le cantine. Due piccoli apparecchi discontinui a bagno - maria, uno per le vinacce bianche e uno per le rosse, impongono di rinunciare alle grandi quantità, ma permettono di cogliere le diverse e spiccatissime caratteristiche della materia prima utilizzata.
Nell’ invecchiamento, la grappa di Barolo viene affinata a lungo nei fusti di acacia e di rovere, per donarele quei profumi e quel colore ambrato che ne fanno una gemma della produzione.
La distilleria di oggi é la testimonianza concreta di come Paolo Marolo abbia saputo coniugare le tecniche artigianali e tradizionali con le apparecchiature moderne, l’alta qualità con un marketing che guarda al futuro per efficienza e dinamismo.
La tradizione e la modernità sono nella continua ricerca di nuove immagini per i prodotti, senza accantonare mai le bottiglie classiche con le etichette disegnate dal maestro Gianni Gallo, che hanno contribuito a creare la storia della distilleria.